八

豫丰馆的饭菜，揉合了江南、山东、北京、保定乃至江浙、川蜀风味，又善于创新、提高，品种丰富，可达七八百种。又有高、中、低三个消费档次， “冀南第一饭庄”之誉名至实归。

据大名县政协《大名文史资料》中刘省三先生口述，成维林、张建堂先生整理的材料看，主要有：

1、酒菜类：海参扒鸭、烧鸭、八宝鸭、鸡爪鸭、烤鸭、八宝鸡、鸡爪海参、鸡爪翅子、童子鸭、锅贴豆腐、一刀鱼等。

2、饭菜类：虾饼、鱼饼、鱼脯丸子、虾脯丸子、鸡脯丸子、八宝西瓜、香茄夹、布袋鸡、金银鸡、凤鸡、板鸭、鱿鱼卷、火腿、哈尔巴（烤猪）、鸡爪燕窝、烩燕窝、烧熊掌、烧白菜（整棵，上盘后不散架）等。

3、火锅类：菊花火锅（涮羊肉）、海拌火锅、白汆肉火锅、汆丸子火锅、全家福火锅、杂拌火锅等。

4、面食和粥汤类：点心包子、开花馒头、家常饼、荷叶饼、螺丝饼、烫面饺、眉毛饺（三鲜）、荷叶粥、莲子粥、鱼唇粥、燕窝粥、乌鱼蛋汤、口蘑汤、榨菜汤等。

    豫丰馆所承办的包桌酒席，有各种档次、多种规格，主要有如下数种：

1、四四席。两荤两素，四个盘、四个碗。售价每桌二元。（银元，下同）

2、八八席。八个酒菜，八个饭菜，八个盘，八个碗。八盘中五荤三素（凉菜根据季节调换品种）。售价每桌四元。

3、十三八席。八盘，八碗，，八盘八碗是五荤三素，外加五个小碗，五个小碗中四咸一甜。售价六元。

4、三八席。八盘八碗，外加八个小碗，八个小碗为二咸六甜，甜菜中有拔丝山药、玻璃藕等。售价每桌八元。

5、五股八盘。五股指鸡、鸭、海参、翅子等。八个九寸盘都是丸子类的菜。售价每桌十元上下。

6、海参席。四甘、四鲜、四盘、八个小碗、四个大件，四个压桌菜，一道点心。售价每桌十二元。

7、翅子席。在海参席的基础上，多加四个大件，四道点心，另给每位加一个鸳鸯盘（内盛核桃沾、杏仁酥等）。售价每桌十六元。

8、燕菜席。在翅子席的基础上，外加一个烤方（即用猪臀尖肉。在炉火内吊烤，外抹酱油加佐料，上桌后用蒸熟的面食裹起来吃）。售价每桌最低二十元。

9、满汉席。分三次共上盘碗一百零八个，另有整个小猪（乳猪）经烫制、烧烤上桌。吃用时是三茶四桌，三起三落。用的果实全是整果，桌面台布也在三起三落的换新之列，此席只有达官贵人举行大典时才摆，一席最多可供30—40人同时来食用。

另据刘希堂重孙刘颖悟先生介绍，他从前辈老人那里听说的传统菜名还有：溜什件、爆三脆、孙悟空三打白骨精、龙宫借宝（用活虾拌盐，掺入花生米，油炸，最后再形成每一个虾都怀抱一个花生米的效果，吃起来焦香鲜脆）、老虎丸子、溜腰花、烧南北、摊黄菜等。

从以上繁多宏大的菜谱来看，它的经营规模和水平，即使放到今天看，也是大宾馆、大饭店所不及的，它体现了餐饮业的最高追求，甚至达到了极致。可见，当年的豫丰馆是多么的辉煌和荣耀！

九

可惜的是，豫丰馆衰败在日军侵占及冀南大灾荒时期。

1937年11月，日军侵占大名。为抗拒日军的敲诈、勒索与迫害，馆主刘希堂挺身而出，痛斥敌伪，却被打伤致残，以后终生未癒，形成踮脚。甚至日军强行占据了豫丰馆达一年多的时间，经人周旋，才倖倖地搬走。此后，豫丰馆勉强维持，生意每况愈下。1943年春以后，冀南连续出现大面积干旱、蝗灾、霍乱疫病、饥荒等，豫丰馆仍秉承祖训，施舍穷人，搭棚放粥。据刘颖悟先生说，老奶奶（刘希堂妻）常说，豫丰馆没做过对不起人的事，遇上荒年，就放粮放饭，没有白面了，就放杂面。后来自家都揭不开锅了，也得让穷人能拿啥拿啥，能吃啥吃啥，能救多少人就救多少人。1944年，具有百年历史的豫丰馆终于支撑不住，被迫停业。1945年和1947年，大名经历了两次解放，不少时间处于战争和备战状态，没有复业。

所幸的是，后期的益丰馆培养了一批名厨、高厨，如后来周良材在大名开设了“豫沁园”、刘志文在大名开设了“又一家”饭馆，延续了豫丰馆的传统和特色，都很叫座。刘培厚、王锁成、程文生（他第一个打开城门，迎接解放）陆续走出大名，成为邯郸市解放后饮食服务业的一代名厨。刘希堂先生有德有寿，于1959年去世。

十

刘炳祥先生于1968年谢世。豫丰馆的第五代继承人是刘炳祥之子刘省三、刘振民等。刘省三于1937年初即进入益丰馆，他历经磨砺，掌握了一手烹饪功夫。但从1944年饭馆因日伪和大灾荒被迫停业后，紧接着就是大名两次解放、土改、复查斗争等,新中国成立后，工商业改造，三反五反，镇反等一个运动接一个运动，饭店仍未复业。1955年，公私合营时期，刘省三受聘参加了新组建的“高级食堂”，任主厨。这个食堂在城内东南部的县前街路南，有5间大门脸，里面一个南北长的四合院，四周全是客房，窗明几净，院内大瓷缸内养着大活鱼，屋内桌子上摆好了酒具、餐具、茶具，每个碟子里放着一个白瓷汤匙，里面注满了香醋。笔者孩童时期曾品尝过高级食堂的饭菜，印象突出的有“春卷”和“鸡蛋汤”，春卷是一种油炸长条状甜食，好像是糯米做成，只觉得鲜香甘甜，至今回味无穷。鸡蛋汤浓淡适宜，香气回溢，极薄的蛋片漂浮在上层，里边还有炸过的膨胀的粉皮，汤汁红润，上撒成段非常均匀的芫荽，入口后酸、咸、香、滑、润，沁人心脾，至今难以忘怀。

1964年，为给新疆培训厨师，河北省搞了一次厨师选拔赛，刘省三被选中，去了新疆一年多，传授烹饪技术，回大名后，又办起了益丰餐饮学校，同时担任大名“二五八（二毛烧鸡，五百居香肠，郭八火烧）”饭店教师。改革开放后，刘省三在大名县城北关开设益丰饭庄，并收蒋林魁为徒。在这期间，县里凡有重大接待任务，必请刘省三“出山”主厨献艺。如中央、省、地、市领导莅临大名，高级文艺演出团体到大名巡演、大名师范校庆等场合，刘省三必到。特别值得一提的是：1966年4月3日，周总理及国务院工作组视察大名县桑圈村后，吃饭时有一个菜叫“荷花肉”，乃刘省三亲做。周总理俭朴之极，让人撤下去好多菜，留下的菜非常有限，荷花肉却有幸被留下，后来周总理亲自到厨房同师傅握手。同行们无不钦佩刘省三，说：“这才叫真做饭的！”，刘省三于1990年辞世。

仅就菜系而言，豫丰饭馆取鲁、保、京菜之优长，形成了浓淡相宜，咸甜适口，色泽浓重，口味纯正，真工实料的独特风格。豫丰饭的饭菜，烧、炒、爆、炖、煮、溜、蒸、扒、炸、火靠无一不精湛。它的炒菜还有四大诀窍，一是用白油，即当地所产的花生油。二是放甜面酱。三是勾芡挂汁。四是兑清鸡汤汁或猪骨汤。总之，豫丰饭馆的兴衰过程可以给人以深思，它的技艺弥足珍贵，值得留恋，也是一笔财富，可供后人借鉴。

                                                   （本文写于2010年6月）