五

豫丰馆根据当时的需要，设有里堂和外堂两种管理方式：里堂有里堂头和帮里堂头各一人负责，主要安排店内接待和雅间酒席。外堂由外堂头和帮外堂头负责，主要安排对外联系和承接大型宴席，将饭菜送至客户指定地点并负责排筵、撤筵等事宜。

豫丰馆由主灶师傅掌勺出菜，菜品的色、香、味、形，均由主灶师傅负责。主灶之下，设红案头一人、帮红案一人，他们按照主灶的要求，准备好原料、半成品，备主灶随时调用，同时，还为主灶打打下手。主灶之下有二灶，其任务是为红案加工各种原料，如切肉丝、切肉片，焯烫蔬菜等，以备红案使用。白案负责面食加工，如蒸馒头、蒸花卷、打火烧、蒸包子等。黑案负责勤杂活儿，如和煤、添火、洗涮杯盘碗筷及打扫卫生等等。跑堂伙计的角色很重要，要求尽量年轻，五官端正，口齿伶俐，头脑清楚。一般情况下，都由掌柜或者堂头迎宾，根据客人需要安排房屋。跑堂伙计引导并唱数，重新抹桌子掸尘，安顿客人落座，端茶上水，奉送黑白瓜子及时鲜果蔬等，然后报上菜名，请客人点好菜后，经过瞬间的编排，伙计一字不拉地喊唱出客人所要的饭菜和酒水，客人和前灶都听得清清楚楚，灶厨随即安排做菜。不一会儿，多种菜品按照先凉后热、先荤后素、先肉后鱼、先菜后汤的顺序陆续上桌。掌柜或伙计还会主动征求客人对饭菜的评价，不好的，马上无条件调换。一般的熟客，伙计会揣摩他的胃口，点上他爱吃的饭菜，或者介绍本店新品种、新口味，一张口就说到客人的心窝子里，乐得客人像被挠了胳肢窝似的。大名一带饭馆的规矩都是先吃饭，后结账，挂帐的也不少。客人满意极了的，会顺手给伙计几个赏钱，也叫小费。尔后，伙计都把它交给柜上。

旧大名县城是一个鱼龙混杂的地方，街上往往有些混子、痞子或地头蛇进店闹事。一次一个痞子要了一碗红烧肉，他将事先准备好的屎壳郎放在肉里，然后喊来伙计，问：“你看碗里是什么？”伙计一看，急忙捡起屎壳郎一把放进嘴里吞了下去，说：“这块肉烧糊了，再换一碗！”把肉端走了，这个痞子顿时目瞪口呆。随即伙计又端上来一碗红烧肉。这个痞子看到豫丰馆如此以德报怨，再也不来找事了。类似这样的事很多，都被豫丰馆的掌柜和伙计一一化解了。

六

豫丰馆每天开业前，开一个布置准备会，由外堂头召集主持。根据需要和预测，准备当天的原材料并调度人员，重申或强调注意事项；每天晚上打烊后，开总结碰头会，也由外堂头负责。会上，把当天出现的问题、伙计的表现、饭菜的质量、顾客的反映、各工序之间的衔接等进行总结。如有差错，经过认定，要记录在案。

馆内有一个层层选拔、逐步提升的人事制度。哪一个层次缺人时，均由上一层主管人员提出下一层人员升级名单，最后由主灶决定，其升级程序是黑案升外堂，外堂升副堂头，副堂头升正堂头，正堂头升帮里堂，帮里堂升里堂头，里堂头升白案，白案升二灶，二灶升帮红案，帮红案升红案头，红案头升正灶头。反之，如有不按备料标准和操作规程办事，并屡犯三次以上者免除其升级资格。

在工资待遇上，根据不同层次级别、不同技术要求，实行了不同的薪水报酬，以清末民初为例，共有11个级别，灶头月薪24元（银元），红案21元，帮红案19元，二灶18元，白案15元，里堂头12元，帮里堂头10元，外堂正头9元，外堂副头7元，外堂6元，黑案3元，另外，每天顾客给的小费或赏钱（有时顾客会给灶厨“封红包”），统一由柜上分给。此外，年终从纯利润总额中提取一定比例，分给大家，每一个层次的人，可领到相当于自己的一个月薪水的“红利”。

七

 豫丰馆在长期的经营过程中，逐步发展配套了自己的一些附属企业，如粮食坊子、馍馍房、点心房、杂货辅、煤渣店、茶庄等。也与有关行业商铺建立了比较稳定的业务联系，形成了比较稳固的供应渠道，比如送肉的肉铺、送菜的菜户、送水的推车户，送酒的酒坊，送海货的干货店等等。冀南一带名书法家李鹤亭先生的家与豫丰馆交谊深厚。李鹤亭先生经常携其子，后来是南宫碑书法大家的李守诚先生光顾豫丰馆。2010年初，八十多岁的李守诚先生说：“我常和我爹到豫丰馆吃饭，我常吃的饭菜是肉丝烧饼、高汤卧果。”还说：“真正的檀木家具，只有在豫丰馆见过。”并为豫丰馆后人刘颖悟先生写下了：“回家看看”和“刘家花园”的两条大字横幅，表达了对豫丰馆的思念之情。那时候豫丰馆还开设了早餐。那些城内遛鸟的、晨练的，那些往豫丰馆送货的，那些赶大名城内早市的人，不免要赶往豫丰馆吃上一顿早餐。有肉片汤，鸡蛋汤，大白馒头，大油饼等等。一、两个大子吃一顿，价格便宜得很。“你到豫丰馆吃早饭了没有？”成为当时大名城内的一句打招呼用语。